10 Tipps zum Umgang mit Pilzen

Prof. Lelley – der bekannte Pilzforscher, auf den die Mykotherapie zurückzuführen ist – empfiehlt: “Esst Pilze und ihr lebt länger!” – doch nur dann, wenn weder Giftpilze noch verdorbene Speisepilze im Kochtopf landen. Wenn Sie die Pilze aber mit Bedacht behandeln, können Sie sowohl von der kulinarischen Güte als auch vom heilenden Effekt der “Waldmännchen” profitieren.

1. Pilze sammeln

Pilze können zwar das ganze Jahr über auf Wiesen und in den Wäldern gesammelt werden, doch der Herbst ist dafür die ideale Jahreszeit. Wichtig ist in jedem Fall, dass nur jene Exemplare mitgenommen werden, die eindeutig identifiziert werden können. Wenn Sie sich bei gewissen Pilzen unsicher sind, sollten Sie diese unter keinen Umständen essen, sondern sich zuerst an eine Pilzberatungsstelle wenden.

Drehen Sie die Pilze vorsichtig aus dem Boden heraus. Das ist insofern wichtig, da sich gerade an den Stielenden oft wichtige Erkennungsmerkmale befinden, die bei der Bestimmung hilfreich sind. Anschliessend sollten Sie das Loch wieder mit Erde zudecken, damit das Myzel nicht austrocknet. Ganz junge sowie alte Pilze sollten Sie besser stehenlassen. Bedenken Sie dabei, dass die meisten Pilzvergiftungen nicht von Giftpilzen verursacht werden, sondern von alten, verdorbenen Pilzen.

Transportieren Sie die gesammelten Pilze am besten in luftigen Körben, so bleiben sie länger frisch. Ausserdem sollten Sie jene Pilze, die Sie nicht eindeutig identifizieren konnten, separat aufbewahren, da z. B. ein Grüner Knollenblätterpilz durch Sporenabwurf die besten Speisepilze in Giftpilze verwandeln kann.

Informieren Sie sich auch, ob es in Ihrer Region Sammelbeschränkungen oder Sammelverbote gibt.

2. Speichern Pilze Radioaktivität und Schwermetalle?

Nun sind seit dem verheerenden Reaktorunglück in Tschernobyl fast 30 Jahre vergangen – und noch immer sind Wildpilze zum Teil sogar erheblich radioaktiv belastet. Der Grad der Kontamination hängt dabei sowohl von der Sorte als auch vom Standort ab.

Am wenigsten kontaminiert sind Sorten, die auf Holz wachsen, wie z. B. der Austern-Seitling, während z. B. Maronenröhrlinge als stark belastet gelten. Betroffen sind mitunter Russland und die Ukraine, aber auch osteuropäische Länder wie Ungarn und der Süden Deutschlands sowie der Schweiz.

Da Pilze zudem Schwermetalle wie Cadmium oder Quecksilber anreichern, rät die DGEgrundsätzlich dazu, pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze zu essen. Kinder und Schwangere sollten besonders vorsichtig sein und wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte besser auf Zuchtpilze zurückgreifen.

3. Pilze kaufen

Vorsicht ist nicht nur beim Sammeln angesagt, sondern auch beim Einkauf im Supermarkt. Es kommt nämlich nicht selten vor, dass bereits verdorbene Pilze angeboten werden. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Pilze häufig falsch oder zu lange gelagert werden. Wenn Pilze verderben, entwickeln sich Giftstoffe, die mit einer Pilzvergiftung enden können. Achten Sie beim Einkauf also darauf, dass die Pilze nicht luftdicht (z. B. in Plastik) verpackt sind.

Des Weiteren sollten Sie vom Kauf ausgetrockneter, fleckiger oder gar schimmliger Pilze unbedingt Abstand nehmen. Bei grösseren Exemplaren wie Steinpilzen können Sie auch einen Frischetest durchführen: Drücken Sie einfach mit dem Zeigefinger leicht auf den Hut. Ist dieser weich und gibt er nach, ist der Pilz höchstwahrscheinlich verdorben.

4. Pilze lagern

Wie Sie bereits wissen, halten sich Pilze nur für wenige Tage frisch, Wildpilze sollten am besten noch am selben Tag zubereitet werden. Da Pilze sehr empfindlich auf Licht, Wärme und Druck reagieren, sollten sie in einem luftdurchlässigen Gefäss oder in einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.

5. Pilze einfrieren

Pilze können auch prima eingefroren werden, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Davor müssen Sie sie aber gut putzen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in Folge kurz blanchieren. Hierbei geben Sie die Pilze einfach in kochendes Salzwasser, nehmen sie heraus und schrecken sie kalt ab. Anschliessend lassen Sie die Pilze gut abtropfen. Am besten ist es, wenn Sie jedes Stück einzeln trocken tupfen. Im Tiefkühlfach sind Pilze ca. 6 Monate haltbar.

6. Pilze einlegen

Abgesehen von den Tintlingen können Sie alle jungen, festen und wurmfreien Speisepilze in Sud, Öl oder Essig einlegen. Zu den besten Einlegepilzen zählen z. B. Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge, Reizker oder auch Butterpilze.

Um Pilze in Olivenöl einzulegen, kochen Sie zunächst 1 l guten Weinessig, 0,5 l Wasser, 2 EL Salz und die Gewürze Ihrer Wahl auf, geben 2 kg Pilze dazu und lassen sie 5 bis 10 Minuten kochen. Dann giessen Sie den Sud ab, breiten die Pilze auf einem sauberen Tuch aus und lassen Sie einige Stunden auskühlen. Wichtig ist, dass Sie die abgekochten Pilze nicht mehr mit den Händen berühren. In der Zwischenzeit sterilisieren Sie die benötigten verschliessbaren Glasgefässe.

Abschliessend füllen Sie immer wieder eine Schicht Pilze in das Glas und bedecken diese mit hochwertigem Olivenöl – bis das Glas gefüllt ist – und verschliessen es fest. Achten Sie stets darauf, dass alle Pilzteile gut mit Olivenöl bedeckt sind, ansonsten kommt es zum Schimmelbefall.

7. Pilze trocknen

Es ist auch keine Hexerei, seine Pilze selbst zu trocknen. Zunächst sollten Sie sie halbieren oder in feine Scheiben schneiden und dann bei ca. 40 Grad Celsius trocknen. Am besten eignet sich hierfür ein Dörrgerät, aber es geht auch im Backofen. Sie können die Pilzscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder auf einen Gitterrost legen. Wählen Sie die Umluft-Funktion oder lassen Sie den Backofen einen Spalt offen.

Eine Alternative ist das Trocknen an der Luft. Die Pilze werden ebenfalls in Scheiben geschnitten, auf Schnüre gefädelt und an einem geschützten Ort (z. B. Dachboden) aufgehängt. In der warmen Jahreszeit können die Pilzstücke auch auf einem Tuch oder Pergamentpapier auslegt und in der Sonne getrocknet werden.

Trockenpilze sollten luftdicht gelagert werden.

8. Pilze zubereiten

Zunächst gilt das Motto, keine Konserven zu verwenden, da durch den Konservierungsprozess mehr als die Hälfte der wertvollen Inhaltsstoffe verloren geht. Tiefkühlpilze sollten vor dem Zubereiten nicht aufgetaut werden.

Bevor Wildpilze zubereitet werden, sollten sie akkurat gesäubert werden. Man kann Sie entweder vorsichtig unter fliessendem Wasser oder trocken abbürsten. Lassen Sie die Pilze aber nicht im Wasser liegen, da sie sich dann wie ein Schwamm vollsaugen und an Aroma verlieren. Am besten ist es, sie nach dem Waschen trocken zu tupfen. Zuchtpilze können entgegen mit einem feuchten Tuch abgerieben werden.

9. Pilze roh essen?

Abgesehen davon sollten Sie wissen, dass die allermeisten Pilze im Rohzustand giftig sind! Dazu gehören die am weitesten verbreiteten Kulturpilze aber im Allgemeinen nicht. Denn Champignon, Shiitake und Steinpilz kann man in den üblichen Mengen von ca. 50 Gramm sehr gut roh essen, z. B. über Nacht (im Kühlschrank) mariniert in Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz, Knoblauch und Kräutern.

Wer Pilze generell nicht so gut verträgt und ein empfindliches Verdauungssystem sein eigen nimmt, sollte aber auch diese Pilze mindestens 15 Minuten erhitzen, da sie bei kurzen Garzeiten schwer verdaulich sind. Dabei gilt: Je kleiner sie aufgeschnitten werden, desto besser klappt es mit der Verdauung – wobei wir immer wieder darauf hinweisen, dass es oft nicht an der Grösse der Stückchen liegt, sondern vielmehr am hektischen Essen und an der Unlust ausführlich zu kauen. Wer nämlich in Ruhe isst und gemütlich kaut, wird plötzlich sehr viele Speisen vertragen, bei denen er zuvor Beschwerden verspürt hatte.

10. Pilze wieder aufwärmen?

Pilzgerichte können Sie übrigens problemlos wieder aufwärmen. Jahrzehntelang wurde davor gewarnt, was jedoch nur daran lag, dass es in alten Zeiten keine Kühlschränke gab und gekochte Pilze leicht verdarben. Hatten Sie Ihr Pilzgericht aber über Nacht im Kühlschrank stehen, können Sie es sehr gut am nächsten oder übernächsten Tag aufwärmen und geniessen.

Quelle

 2,564 total views,  2 views today